{"id":368,"date":"2025-05-06T17:28:23","date_gmt":"2025-05-06T17:28:23","guid":{"rendered":"https:\/\/ceu2.izt.uam.mx\/librosUAMI\/?page_id=368"},"modified":"2025-05-22T19:28:56","modified_gmt":"2025-05-22T19:28:56","slug":"frutas_y_hortalizas-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ceu3.izt.uam.mx\/librosUAMI\/index.php\/frutas_y_hortalizas-2\/","title":{"rendered":"Tecnolog\u00edas para el procesamiento de Frutas y Hortalizas"},"content":{"rendered":"\t\t
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Tecnolog\u00edas para el procesamiento de Frutas y Hortalizas<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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En concordancia con las Pol\u00edticas Operativas de Docencia (POD-I) y con la adecuaci\u00f3n y modificaci\u00f3n del Plan y Programas de <\/i>la Licenciatura de Ingenier\u00eda de los Alimentos, aprobadas por el Consejo Acad\u00e9mico de la Unidad Iztapalapa en los a\u00f1os 2003 y <\/i>2012, respectivamente; la presente obra de tecnolog\u00edas para el procesado de productos vegetales contiene las pr\u00e1cticas que se <\/i>adecuaron y actualizaron para fortalecer la formaci\u00f3n acad\u00e9mica de los estudiantes de la licenciatura en Ingenier\u00eda de Alimentos <\/i>posibilitando el ejercicio pr\u00e1ctico de los conocimientos adquiridos mediante el desarrollo de procesos similares a los que se emplean <\/i>en la industria de su especialidad, asociado a los cuatro ejes rectores del nuevo modelo educativo de la UAM-Iztapalapa: <\/i>a) flexibilidad curricular, b) corresponsabilidad, c) desarrollo de habilidades b\u00e1sicas incluyendo la incorporaci\u00f3n de nuevas <\/i>tecnolog\u00edas educativas en la formaci\u00f3n de recursos humanos y d) vinculaci\u00f3n entre la docencia e investigaci\u00f3n.<\/i><\/p>

Asimismo, se consideran los requisitos normativos para el uso de los servicios, instalaciones y medidas de seguridad para <\/i>el cabal cumplimiento del desarrollo experimental en los laboratorios de docencia, publicados en el \u201cInstructivo del Funcionamiento <\/i>Interno y Operativo para Regular el Uso de los Servicios e Instalaciones de los Laboratorios de Docencia de la Unidad <\/i>Iztapalapa\u201d y sus 9 Anexos (<\/i>http:\/\/www.izt.uam.mx\/conacad<\/i>), aprobado por el Consejo Acad\u00e9mico de la Unidad Iztapalapa en <\/i>la Sesi\u00f3n n\u00famero 314, del 9 de noviembre de 2009.<\/i><\/p>

As\u00ed entonces, la presente obra contiene los desarrollos experimentales que acompa\u00f1an al Programa de Tecnolog\u00eda de Frutas <\/i>y Hortalizas del nuevo Plan de estudios de la licenciatura de Ingenier\u00eda de los Alimentos, el cual se estructur\u00f3 como una versi\u00f3n <\/i>corregida, actualizada y aumentada del Manual de pr\u00e1cticas de laboratorio de tecnolog\u00eda de frutas y hortalizas, publicado en el <\/i>2004 por la UAM y cuya autora es la M. en C. Dulce Ma. S\u00e1nchez-D\u00edaz Lima.<\/i><\/p>

La nueva versi\u00f3n inicia con una presentaci\u00f3n de las normas de seguridad e higiene que se deben conocer y adoptar rigurosamente <\/i>tanto en los laboratorios de docencia como en las instalaciones de la planta piloto. Adem\u00e1s, en cada pr\u00e1ctica se <\/i>contemplan las indicaciones espec\u00edficas necesarias para la operaci\u00f3n de equipos de una planta piloto, as\u00ed como de los servicios <\/i>auxiliares, tratamiento de emisiones contaminantes, de emisiones l\u00edquidas, gaseosas y de desechos org\u00e1nicos.<\/i><\/p>

Cabe se\u00f1alar que aun cuando los principios b\u00e1sicos del procesamiento pueden aplicarse a la gran mayor\u00eda de los alimentos, <\/i>existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos de \u00e9stos; el caso particular del grupo de frutas y hortalizas cuyas <\/i>caracter\u00edsticas estructurales, f\u00edsicas y qu\u00edmicas, incluyendo su valor funcional y nutricional, lo convierte en un grupo sumamente <\/i>especial en el que los procesos de transformaci\u00f3n deben seguir modelos espec\u00edficos y muy controlados.<\/i><\/p>

Con base en lo anterior, en las nueve pr\u00e1cticas se aplican diferentes procesos de transformaci\u00f3n haciendo \u00e9nfasis desde las <\/i>caracter\u00edsticas que debe reunir la materia prima utilizada para la elaboraci\u00f3n de los diferentes productos, pasando por el tipo, <\/i>fundamento y control que debe tenerse en la aplicaci\u00f3n de las operaciones preliminares de preparaci\u00f3n o de acondicionamiento <\/i>para el proceso, siguiendo con la formulaci\u00f3n del producto y control del proceso espec\u00edfico aplicado hasta el envasado, para <\/i>finalmente, llegar a la evaluaci\u00f3n de la calidad del producto terminado.<\/i><\/p>

Para la evaluaci\u00f3n de la calidad de la materia prima as\u00ed como de la eficacia de las operaciones preliminares y de los diferentes <\/i>procesos aplicados, en cada pr\u00e1ctica se incluyen las t\u00e9cnicas y procedimientos para el an\u00e1lisis de las caracter\u00edsticas f\u00edsicas, <\/i>qu\u00edmicas y sensoriales considerando los aspectos normativos nacionales e internacionales, as\u00ed como la sugerencia de los an\u00e1lisis <\/i>estad\u00edsticos que podr\u00edan aplicarse a los datos para validar el \u00e9xito del proceso completo o como una forma de retroalimentaci\u00f3n <\/i>para identificar la variable o etapa del proceso sujeta a correcci\u00f3n.<\/i><\/p>

En resumen, el dise\u00f1o en general del presente material est\u00e1 estructurado con el prop\u00f3sito promover y favorecer el trabajo en <\/i>equipo para que el alumno complemente su aprendizaje te\u00f3rico, desarrollando habilidades cualitativas y cuantitativas al familiarizarse <\/i>con la aplicaci\u00f3n de los principios de ingenier\u00eda a diferentes procesos de transformaci\u00f3n de frutas y hortalizas orientados <\/i>a la obtenci\u00f3n de productos procesados de \u00f3ptima calidad.<\/i><\/p>

Elsa Bosquez Molina<\/i><\/p>

Rosa Mar\u00eda Galicia Cabrera<\/i><\/p>

Dulce Mar\u00eda S\u00e1nchez-D\u00edaz Lima<\/i><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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