La tecnología de productos cárnicos abarca una amplia gama de conocimientos que incluyen la bioquímica, la microbiología, los aspectos sensoriales y tecnológicos de los procesos de la transformación y el procesamiento de la carne. Este libro fue elaborado como apoyo académico para alumnos de unidad de enseñanza aprendizaje de tecnología de carnes de la Licenciatura de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Autónoma Metropolitana. Sin embargo, creemos que será de gran utilidad para estudiantes de otras licenciaturas y disciplinas afines, as. como para profesionales del sector de la industria de los alimentos.